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你能烤好海绵蛋糕吗? | 咖啡海绵蛋糕

作者:申慱sunbet苹果手机版  时间:2018-06-07
【导读】我写过很多海绵蛋糕的食谱了。我是非常喜欢海绵蛋糕的,水分含量不如戚风蛋糕那么大,不如戚风那么软,却也足够细腻,更具口感。但是,同样我也见过很多失败的海绵蛋糕(比如...

我写过很多海绵蛋糕的食谱了。我是非常喜欢海绵蛋糕的,水分含量不如戚风蛋糕那么大,不如戚风那么软,却也足够细腻,更具口感。但是,同样我也见过很多失败的海绵蛋糕(比如我老妈烤的,被我爸嫌弃了好久),粗糙不松软,确实不好吃。

要说制作流程,海绵蛋糕真不复杂。但全蛋的打发和之后的翻拌总是让人有点犯怵。很多时候,做蛋糕需要的是经验和不断的尝试,不需要害怕失败,多尝试多总结,总会有成功的一天。

今天这篇咖啡海绵蛋糕,就是一款非常松软细腻的海绵蛋糕(你可以做成原味的,见TIPS),来尝试一下吧。

食谱里的全蛋使用厨师机打发,没有厨师机可用手持电动打蛋器打发,时间会长一些,但制作流程是一致的。

【咖啡海绵蛋糕】(参考分量:磅蛋糕模具2个)

配料:鸡蛋3个(去壳后约50克一个),低筋面粉120克,细砂糖100克,植物油60克,纯速溶咖啡粉5克,热水20克。

6寸圆模换算配方:

鸡蛋2个(去壳后约50克一个),低筋面粉80克,细砂糖67克,植物油40克,纯速溶咖啡粉3克,热水13克。

制作过程:

1、首先将所需的材料准备好。将热水和速溶咖啡粉混合,使咖啡粉完全融化成为咖啡液(要使用纯速溶咖啡粉,咖啡味才会够浓,不要用混合了植脂末和糖的速溶咖啡)。磅蛋糕模具如果是不防粘的,需要提前涂抹一层薄薄的黄油防粘。

2、在厨师机的搅拌盆里加入鸡蛋和糖。

3、厨师机装上打蛋笼(注意,不是和面钩),用高速档打发5分钟,直到将鸡蛋彻底打发。

4、随着打发的进行,蛋液的状态会发生明显变化,变得越来越蓬松,体积越来越大,颜色随之也越来越浅,最后成为稠厚的奶油状。

5、打发好以后,检查一下蛋液的打发程度。当提起打蛋笼,滴落的蛋液不会马上消失,能在表面形成纹路,就表示打发到位了,如果没有达到这个程度,可以高速档继续打发1-2分钟(全蛋的打发比单独打发蛋清要更慢,而且并不能像蛋清一样可以打发到拉出直立尖角的程度。只要足够稠厚就可以了。如果没有厨师机,可以用手持电动打蛋器搅打,但打发时间可能需要十几分钟)。

6、植物油和咖啡液提前混合均匀。将混合后的液体倒入打发好的蛋液里。

7、继续用高速档打发15-20秒,使混合液体和打发的蛋液混合均匀,成为咖啡色的蛋液。

8、立刻将面粉过筛入打蛋盆里。

9、用刮刀从底部往上不断翻拌,动作尽量快一些,幅度大一些,使面粉和蛋液能充分、快速的混合在一起。差不多混合以后,继续翻拌一会儿,直到面糊表面呈现绸缎般的光泽(只有充分混合均匀,才能烤出质地均匀细腻的蛋糕)。

10、将蛋糕面糊倒入磅蛋糕模具里,7-8分满。

11、将面糊放入预热好上下火165℃的烤箱,倒数第二层,烤25-30分钟。直到蛋糕完全鼓起来,用牙签扎入蛋糕中心,拔出的牙签上没有残留物,就表示烤熟了。出炉后的蛋糕趁热脱模,并放在冷却架上冷却。

TIPS:

1、这个配方可以装入两个常规大小的磅蛋糕模具(7cm*15cm),你也可以调整配方用量,制作一个6英寸圆模(配方表前文已给出)。6英寸圆模的烘烤温度同样用上下火165℃,烘烤时间延长至35分钟左右。具体情况需要根据烤箱的实际温度来定,请酌情调整(用牙签扎入蛋糕中心,以拔出的牙签中心是否有残留物来判断蛋糕是否烤熟)。

2、不喜欢咖啡口味的,将咖啡粉和热水替换成25克牛奶(6英寸配方为16克),就可以制作原味的蛋糕。

3、植物油可以用熔化成液态的黄油代替,蛋糕的香味会更醇厚。

虽然海绵蛋糕的步骤不复杂,但要做出细腻松软的蛋糕,却并不容易。所以,关于鸡蛋的打发,我必须再啰嗦一下:

1、无论使全蛋还是蛋清,之所以能打发,是因为在搅打过程中蛋液裹入了大量的空气,形成了无数微小的气泡。这些气泡让蛋液充分的蓬松起来,变成稠厚如奶油版的质地。在烘烤的时候,才能让蛋糕变得蓬松细腻。但是,这些小气泡并不稳定,会随着时间慢慢的消掉,所以,打发好鸡蛋以后,我们要尽量迅速的进行后续操作,并且尽快放入烤箱烘烤,以免消泡引起的蛋糕组织粗糙。

2、鸡蛋打发得不够充分,就不能形成足够微小细腻的泡沫。一方面这时候得到的气泡是偏粗糙的,烤出来的蛋糕会不够细腻,另一方面这时候的气泡更不稳定,更容易消泡。所以鸡蛋一定要充分打发,才能制作出成功的蛋糕。比如我们制作这款海绵蛋糕的时候,蛋液要打发到足够的稠厚。如果你发现自己打发得比较困难,可以将全蛋液隔热水加温到40℃(全蛋在40℃更好打发)。

3、鸡蛋不新鲜也会影响打发。如果你的鸡蛋一直无法打发,请更换新鲜的鸡蛋再试。

4、怎么判断鸡蛋是否消泡了?我们最后拌好的面糊,应该是非常浓稠细腻的,具有绸缎般的光泽。如果你拌好的面糊看上去很粗糙,或者不断冒出肉眼可见的气泡,或者拌好以后体积急剧缩小,都是消泡的表现。这样烤出来的蛋糕,就会不够松软细腻哦。

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